유럽에서 잊혀진 알프스 산맥 요리

파스타 및 타르트와 같은 음식의 무색 특성을 따서 명명된 cucina bianca는 호의를 얻지 못한 목가적인 요리입니다. 그러나 한 요리사가 다시 생명을 불어넣고 있습니다.

 

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신선한 껍질 모양의 파스타인 수겔리(sügeli)를 만들기 위해 셰프 패트릭 테세르(Patrick Teisseire)는 먼저 작은 반죽을 밀가루에 굴려 엄지손가락으로 평평하게 누르고 큰 원형 나무판을 따라 밀어냅니다. 능선을 따라 누르면 7개의 미세한 주름이 있는 부드럽고 윤곽이 잡힌 쉘이 나타납니다. Teisseire가 "sügeli의 기술"이라고 표현한 정교하게 연마된 기술입니다. 그는 반죽이 사라지고 끓는 물이 담긴 깊은 냄비에 넣을 준비가 된 파스타 껍질의 깔끔한 줄로 대체될 때까지 과정을 반복합니다.

밀가루, 물, 소금, 올리브 오일로 구성된 수겔리는 쿠치나 비앙카 (하얀 요리) 의 주요 요리 중 하나이며 오늘날 피에몬테, 리구리아, 알프마리팀의 높은 계곡에 있는 목가적인 트랜스알프스 공동체의 음식입니다. 프랑스 남동부와 이탈리아 북서부. 밀가루, 감자, 부추, 순무, 유제품, 콩류와 같은 주요 재료의 "무색" 특성에서 이름을 따온 이 요리는 토마토, 후추, 애호박을 넣은 밝은 빨강, 초록, 노랑과 거의 유사하지 않은 요리입니다. 일반적으로 지역과 관련된 해안 지중해 요리 요리. "색이 없다고 해서 맛이 없는 것은 아닙니다."

 

잠시 후 그의 작은 지하실 작업 공간을 그 위의 식당으로 바꾸고 나는 그의 이론을 시험할 준비가 되었습니다. 육즙이 풍부한 오소 부코 스타일의 송아지 고기 정강이와 고기의 익힌 육즙을 곁들인 나는 수겔리 한 포크를 떠 올렸습니다. 크기와 모양은 이탈리아 남부의 오레키에테 파스타와 비슷하지만 만두의 식감과 맛이 있어서 껍데기는 짭짤하고 향긋한 국물 같은 소스를 걸레질하기에 이상적인 모양이었습니다.

2009년부터 프랑스 무형문화유산 에 등재 된 수겔리는 쿠치나 비앙카의 가장 유명한 음식이다. Teisseire가 설명했듯이 다른 "더 정교한"레시피에는 야생 시금치, 계란, 밀가루, 소금 및 소량의 감자와 올리브 오일로 만든 lausagne 라고하는 녹색의 라자냐 같은 스트립이 포함됩니다. 그리고 감자, 부추, 스쿼시로 채워진 타르트인 tantiflusa . 물론 현지 양의 치즈도 눈에 띕니다. 딱딱한 톰 스타일 품종인 브루스 와 함께 유청으로 만든 자극적인 크림 치즈는 현지 브리가스크 품종의 특산품이며 수겔리에 곁들일 소스로 녹이는 경우가 많습니다.

 

나는 니스 근처에 있는 내 집 에서 La Brigue의 작은 산골 마을에 있는 Auberge Saint Martin , Teisseire의 호텔 겸 레스토랑 까지 80km, 즉 1시간 30분의 여행을 했습니다. 지난 11월 겨울(새 시즌은 4월에 시작). 내가 도착했을 때는 이른 오후의 태양이 마을의 강변을 둘러싸고 있는 우뚝 솟은 산 뒤로 이미 사라졌지만 따뜻한 노란색과 분홍색, 파스텔 블루와 이탈리아풍 트롱프뢰유 파사드의 녹색은 자갈길을 어둡게 느끼지 않게 해주었습니다. 음영.

현대 국경선에 따르면 La Brigue는 프랑스에서 가장 동쪽에 있는 전초기지 중 하나입니다. 이탈리아는 만질 수 있는 거리 내에 있습니다. 까마귀가 날아갈 때 8km도 채 안 됩니다. 그러나 실제로 국적의 개념은 현재 인구 800명에게는 훨씬 더 유동적이며, 그들 중 일부는 1947년에 서명된 2차 세계대전 후 조약에 따라 마을이 이탈리아에서 프랑스 손으로 넘어가기 전에 태어났습니다. La Brigue를 포함한 6개의 산간 마을 공동체가 행정적으로 두 개로 잘렸지만 문화적으로는 그렇지 않았습니다.

이것은 알제리 전쟁(1954-62) 참전 용사들과 그들의 아내들이 점심 시간에 나와 식당을 함께 사용하는 테이블에서 증명되었듯이 분명했습니다. 그들이 휴전 기념일(11월 11일)을 기념하기 위해 모였을 때, 그들이 연주하는 피에몬테 전통 노래는 내 식사를 자극하는 사운드트랙이었습니다. "이것은 1947년까지 마을이 피에몬테의 일부였기 때문에 여전히 중요한 지역 관습입니다."라고 Teisseire는 말했습니다.

라브리그에서 나고 자란 떼세르는 8년 전 중앙광장 여관을 인수할 기회가 오기 전까지 동네 피자집을 운영했다. 이 새로운 시작은 그에게 반성을 잠시 멈추게 했습니다. "나는 우리 지역 요리가 정확히 무엇인지 스스로에게 물었습니다." 그가 설명했다.